Ẩm thực Huế - Nghệ thuật và văn hóa

Du khách đến Huế thường tìm đến những quán ăn đặc sản. Người ta tìm đến quán ăn không chỉ vì đã thấm đói sau những buổi du ngoạn, viếng thăm các danh lam thắng cảnh và di tích lịch sử Huế mà thú vị hơn là để tìm hiểu văn hóa của một vùng đất qua nghệ thuật chế biến món ăn và những triết lý về ẩm thực.

Ở Huế có hàng trăm món ăn, tạm được chia thành ba loại: ăn dân dã, ăn chay và ăn ngự thiện.

Những món ăn dân dã được chế biến từ những vật liệu thường ngày trong đời sống của nhân dân, được chế biến đơn giản chứ không quá cầu kỳ như các món ăn phục vụ tầng lớp quý tộc. Món ăn dân dã thì nhiều nhưng không có người Huế nào lại có thể quên cơm hến, bún bò giò heo, thịt luộc - tôm chua, bánh khoái, bánh bèo, nậm, ướt, bột lọc... Món dân dã nhưng khó quên nhất và rẻ nhất phải kể đến cơm hến. Có vị thực khách đã ca cẩm rằng cơm hến rẻ đến vô lý. Một tô cơm hến kể tất tần tật là 16 vị mà giá chỉ có từ 2000 đến 3000 đồng. Nào là hến, nước hến, ruốc, tương ớt, nước mắm, tỏi, bì lợn rang phồng, đậu phộng rang, muối, vừng, mì chính, các loại rau sống, bắp chuối thái nhỏ, tất cả trộn với cơm nguội (hoặc bún) thành một tổ hợp lộn xộn nhưng ngon đến không ngờ.

Ăn chay trước đây thường dành cho các vị tu sĩ Phật giáo. Các món ăn chay được chế biến từ thực vật tươi sống, phơi khô hoặc lên men như tương, chao, dưa chua... Gọi là ăn chay nhưng từ những nguyên liệu đơn giản, kiêng kỵ động vật, những người đầu bếp giỏi vẫn có thể chế biến thành những món ăn sang trọng hoặc theo kiểu ngự thiện. Món chay cũng có đủ các món như chả quế, chả cuốn, nem chua, thịt heo quay, thịt phay, gà xé bóp...nhưng nguyên liệu thì 100% thực vật. Có thể nói, ăn chay đã trở thành một đặc sản của Huế. Nghệ thuật chế biến các món ăn chay ở Huế trở thành một đỉnh cao là điều dễ lý giải. Huế đã từng là “thủ đô” của Phật giáo Việt Nam. Các chúa Nguyễn lấy Phật giáo làm Quốc giáo và cả Hoàng tộc nhà Nguyễn đều theo đạo Phật. Không những chỉ có nhà chùa ăn chay mà cả một tầng lớp quý tộc biết ăn chay và ngay cả các gia đình Phật tử mỗi tháng ít nhất cũng có hai ngày ăn chay cho nên các món chay ở Huế vừa phong phú vừa ngon và sang trọng. 

Ngự thiện là những món ăn quý phái nhất của vua chúa, những bữa cơm thường nhật trong Hoàng cung, những bữa yến tiệc chiêu đãi sứ thần, khách quý. Hương Giang là nơi có nhiều loại hình dịch vụ này nhất. Tất nhiên là khách phải sẵn lòng, và đặc biệt là phải sẵn tiền vì chi phí cho một buổi dạ tiệc cung đình như thế này khá cao. Tỉnh Thừa Thiên Huế đã biết khai thác loại hình dịch vụ này và lần đầu tiên đưa vào chương trình của Festival Huế 2000. Festival Huế diễn ra liên tục trong 12 ngày, tổ chức thành 4 tour, mỗi tour 3 ngày. Ngoài thưởng thức các chương trình nghệ thuật, tham quan di sản văn hóa còn có chương trình khám phá nghệ thuật sống của người Huế trong mỗi tour được thiết kế một buổi dạ nhạc tiệc ở sân điện Cần Chánh. Thực khách vừa thưởng thức trong ánh sáng đèn nến, đèn lồng mờ ảo của một đêm Hoàng cung vừa thưởng thức một chương trình tấu nhạc dân ca và nhạc truyền thống. Thời gian qua, Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế đã khai thác triệt để loại hình dịch vụ này với một tên gọi mỹ miều: “Đêm hoàng cung”. Thực đơn mỗi đêm dạ tiệc thường gồm 7 món đặc sản Huế, được các đầu bếp của các khách sạn nổi tiếng ở Huế thực hiện. Các món ăn được bày ra với sự bài trí hài hòa, đẹp mắt, chưa ăn đã thấy ngon, Rượu Bordeaux Pháp, Minh Mạng thang, bia Huda và thức nhắm đủ cho thực khách thưởng thức trong suốt 2h30 phút. Khách ngoại quốc rất thích thú với loại hình dịch vụ lạ và độc đáo này. Bữa cơm Huế trong không gian Hoàng thành huyền ảo, lộng lẫy sắc màu và du dương trong âm hưởng nhạc cổ truyền dân tộc đã gợi cho thực khách nhớ về một buổi dạ tiệc trong Hoàng cung xưa.

Bữa cơm Huế, dẫu là bữa cơm cung đình hay dân dã, được bài trí hài hòa, đẹp mắt. Các món ăn đước cơ cấu khoa học, hợp lý. Những món ăn khó tiêu như thịt, chả, cá được ăn ghép với rau sống, chuối chát, vả, dưa chua tạo cảm giác ngon miệng, vừa dễ ăn vừa dễ tiêu. Mùa nắng nóng thì có nhiều món ăn mát, bổ. Mùa lạnh thì tăng thêm các món ăn nóng và gia vị thích hợp như tiêu, ớt, hồi, gừng, tỏi.

Quả là nghề ăn cũng lắm công phu. Để có được những món ăn Huế đúng chuẩn mực, người nội trợ phải có vốn văn hóa về ẩm thực, biết đi chợ và phải có cả đôi bàn tay vàng. Món ăn Huế chưa đựng cả nghệ thuật, lịch sử và văn hóa trong nó.

Nguồn: Sưu tầm Internet